Glutamate sodiamu, madhara ambayo hayajafafanuliwa kikamilifu, hutumiwa kikamilifu. Je! Umewahi kujiuliza kwa nini bidhaa nyingi kutoka kwa mfululizo wa chakula cha haraka ("chakula cha haraka") zina ladha ya asili isiyofaa? Tununua chips, croutons, noodles, supu papo na mara chache kufikiri juu ya jinsi ladha ya nyama ni kuundwa katika bidhaa bila gramu ya nyama. Tulipenda bidhaa za chakula haraka na ladha ya bakoni, ham, paprika, vitunguu harufu na cream ya sour, sahani, jibini na hata caviar nyeusi ... Wao ni ladha na haraka tayari. Mtu anaweza kuelewa wakati watu wenye uhaba wa muda wanunua chakula haraka. Lakini sisi, watu wazima, hatuzuii kuchukua nafasi ya mlo kamili na saraka mbili za chips crispy au haraka kunywa supu kutoka kikombe karatasi hata wakati sisi nyumbani. Na mbaya zaidi, tunawalisha watoto wetu.
Je, glutamate sodiamu ni nini?
Glutamate sodiamu ni nyongeza ya chakula iliyozalishwa na viwanda. Inatumika kikamilifu katika uzalishaji wa chakula cha makopo na huzingatia, maandalizi ya bidhaa za upishi, kuongeza glutamate ya sodiamu na chakula cha tayari. Baada ya muundo wa fuwele, glutamate ya sodiamu hupasuka vizuri katika maji. Inatumika kuimarisha ladha na harufu ya bidhaa za nyama, ili kupunguza hali ya chumvi na uchungu.
Kwa mujibu wa kamusi ya "Encyclopaedic ya matibabu", glutamate ya sodiamu ni chumvi ya monosodiamu ya asidi glutamic, inayotumiwa kuboresha ladha ya chakula cha makopo, nyama huzingatia, nyama, na kadhalika. Ikiwa huchukuliwa kwa kiasi kikubwa, udhaifu, kichefuchefu, kizunguzungu, hyperemia ya uso, hisia zisizofaa za kuungua katika mkoa wa tumbo zinaweza kutambuliwa. Kama tunavyoona, madhara kutoka kwa matumizi ya glutamate ya sodiamu ni kuthibitishwa kisayansi.
Inaunda sodiamu glutamate kutoka kwa asidi glutamic, ambayo ni sehemu ya protini nyingi. Lakini katika bidhaa za asili katika fomu ya bure ni chache na pekee kwa kiasi kidogo. Kwa kuhifadhi muda mrefu, kufungia bidhaa za asili ya wanyama, ukolezi wa asidi glutamic hupungua. Na kwa hiyo, harufu na ladha ya nyama ni kupunguzwa. Ndiyo sababu mara nyingi katika sekta ya chakula, glutamate ya sodiamu huongezwa kwa sausages na vyakula vya makopo. Na kama nyama haitoshi katika bidhaa za nyama na wengi wa waaminifu wake hutawala nafasi, kwa mfano, soya - kisha glutamate ya sodiamu haifai kabisa! Ni kutokana na sodium glutamate kwamba soya sausage hupata ladha ya nyama ya asili na harufu.
Nje, glutamate ya sodiamu ni sawa na sukari na chumvi. Lakini ana ladha tofauti. Wajapani wanaiita "umami", katika nchi za Magharibi inaitwa "salama" - mchuzi-kama. Glutamate, kwa umaarufu wake, amekuwa mfalme halisi wa msimu. Katika sekta ya chakula leo, inaweza kushindana, labda, tu kwa chumvi la meza.
Madhara ya glutamate ya sodiamu
Katika sauti ya kisasa ya maisha ya kisasa, "chakula cha haraka" kimechukua mizizi kwa haraka, kutupa muda wa ziada wa thamani kwa kazi na masuala mengine makubwa. Lakini ulimwengu wa Magharibi ulikuwa wa kwanza kupiga kelele: chakula cha haraka ni moja ya sababu kuu za hamu ya kupindukia na uzito. Amri ya Amerika mzima amichukua silaha dhidi ya McDonald's, akidai kwamba migahawa ya chakula cha haraka iweze kuondokana na "uso" wa nchi yao. Naam, "McDonald's" itapotea - kutakuwa na mabadiliko mengi ikiwa tabia ya mamilioni ya kula chakula kitamu na cha kuridhisha "chakula cha haraka" imechukua mizizi? Maonyesho ya chakula yanavunja kutoka huko na hapa. Chakula kilichochombwa na glutamate ya sodiamu, kilichukua maduka yetu ya maduka ya vyakula na maduka makubwa, ikawekwa katika maduka madogo kwa njia ya njia zetu za kila siku na katika masoko yasiyo na mipaka.
Lakini umewahi kufikiri kuhusu wapi ladha hii ya ajabu inatoka kwa chakula cha haraka? Jibu ni rahisi: virutubisho vya chakula, na ya kwanza - glutamate ya sodiamu. Madaktari wanasema kwa kiasi kikubwa kwamba glutamate sodiamu inatufanya bulimans. Hiyo ni - wala chakula. Angalia maeneo ya Internet ya upishi, fungua amri ya "tafuta" kwa dhana muhimu ya "glutamate ya sodiamu" - jifunze mengi ya curious!
Mifuko ya bomba na cubes ya bouillon na msimu mara nyingi hupambwa na vitanda vya maua. Wanafanya vyama na vyakula vya ladha na afya. Kwa kweli, condiments wengi ni hybrids ya kemia ya chakula na kuongeza ya mboga za asili na viungo. Na sio ukweli kwamba kutakuwa na bidhaa zaidi za asili! Mbali na kemia, karibu nusu uzito wa cubes na seasonings ni kupikwa chumvi. Kwa sababu hiyo, uasherati hugeuka kuwa na chumvi na "kunywa". Lakini sehemu ya mboga mboga kavu haionyeshe yenyewe, bali kwa jumla ya wingi. Wakati huo huo, sehemu yao kubwa ni chini ya ile ya chumvi. Kipengee cha tatu cha manukato mengi, broths na huzingatia ni viongeza vya ladha: inosinate na glutamate ya sodiamu. Wanatoa ladha ya chakula tayari, si mboga na mboga. Kawaida, enhancer ladha huongezwa si chini ya mboga na mboga mboga. Wafanyabiashara wanajitahidi kupata faida zaidi kupitia afya yetu.
Kila mtu anajua kwamba broths ni kitamu cha kitamu na chakula chenye lishe. Zina madini na vitu vingine muhimu. Hasa sana katika mchuzi wa asili wa gelatin, ulio na collagen. Collagen ni mtengenezaji wa asili wa tishu za misuli, ngozi, nywele, kuta za mishipa ya damu. "Mchuzi mzuri hufufua wafu" - husoma mthali wa Kilatini. Lakini je, hii ni mchuzi tunachopata kutoka kwenye vitalu vya kavu, hivyo hupendekezwa kwa rangi katika hadithi za matangazo ya kila siku? Supu zilizozalishwa na viwanda vina vyenye vidonge vya bandia vinavyowapa samaki au ladha ya nyama. Tangu kutumia broths asili ni ghali sana kwa mtengenezaji.
Kiwango kidogo cha glutamate ya sodiamu kuruhusu sekta ya chakula kuokoa kwenye uyoga, kuku, nyama na bidhaa nyingine za asili. Baada ya yote, bidhaa inaweza kuweka badala ya kipande kamili cha nyama kiasi kidogo cha nyuzi ya nyama ya ardhi au dondoo yake. Na ili kurejesha hisia za sahani ya nyama, ni ya kutosha kuharibu bidhaa na pinch ya glutamate ya sodiamu.
Ni nini kibaya na hilo?
Hakika swali hili litaulizwa na wasomaji wengi. Kwanza, haiokoa tu sekta ya chakula, bali pia watumiaji. Bidhaa za asili za chakula sio nafuu, haitoshi kwa kila familia kupika sasa. Pili, inachukua muda mrefu kuandaa chakula "halisi"! Inageuka, "udanganyifu una sifa". La, hii ni udanganyifu. Kwa chakula cha haraka, hatuna asidi ya amino ya kutosha na vipengele vingine muhimu kwa mwili ulio na bidhaa za asili. Badala yake, tunatumia dozi nzuri ya glutamate ya sodiamu, ambayo, kama ilivyoelezwa hapo juu, inatufanya bulimans.
Mapema katikati ya karne iliyopita, wanasayansi waligundua jinsi glutamate ya sodium inavyozalisha harufu na ladha ambazo ni sawa na vyakula vya asili. Mtu katika lugha ana receptors ambazo huguswa na asidi glutamic - ambayo ni "mafuta" kuu kwa ubongo. Asidi ya glutamic huongeza akili, huchukua unyogovu na upungufu, hupunguza uchovu. Lakini hii inatumika kwa asidi ya kawaida. Vipokezi hivyo hutendea kwa uzuri kwa glutamate ya sodiamu, yaani, chumvi ya monosodiamu ya synthetically iliyopatikana ya asidi glutamic.
Kiongeza hiki kilikuja Mashariki. Katika moja ya maabara ya Kijapani yaliyoongozwa na Kikunai Ikeda, mnamo mwaka 1908 ulimwengu wa kwanza wa mchanganyiko wa monosodium glutamate ulipatikana. Iliimarisha harufu na ladha ya nyama. Na mwaka wa 1947 ilitangazwa kwa ulimwengu wote kwamba harufu nyingi za kawaida zinaweza kuunganishwa mapema sana ndani ya kuta za maabara. Katika hili tuna uhakika kabisa leo.
Katikati ya miaka ya sabini, dhoruba kubwa zilianza kuzunguka glutamate ya sodiamu. Kwa namna nyingi hii ilikuwa kutokana na umaarufu na maendeleo makubwa ya mtandao wa vyakula vya Kichina huko Magharibi. Hivi karibuni, kile kinachojulikana kama "Kichina mgahawa syndrome" kiligunduliwa na kinaelezewa. Hii ni athari mbaya ya upande wa glutamate ya sodiamu. Wageni wengi kwenye migahawa haya (pamoja na zabegalovok za Kichina), baada ya kula chakula cha mashariki, hivi karibuni walipata mawimbi ya moto hadi kichwa, wakaanza kufungia na kuvuta. Hasa watu walioathirika hata maendeleo ya pumu mashambulizi ya pumu ya kutosha. Athari ya upande huu ilikuwa sababu ya kujifunza zaidi ya ziada ya chakula. Ilibadilika kuwa glutamate ya sodiamu inaweza kusababisha maumivu ya kichwa. Aidha, inazuia iodini katika mwili. Matokeo yake, kwa ukosefu wa iodini, matatizo mbalimbali yanaweza kujionyesha. Ikiwa ni pamoja na upungufu wa maji mwilini, faida ya uzito, matatizo ya kimetaboliki.
Glutamate sodium ni jadi sana kutumika katika jikoni ya mashariki. Katika Thailand, kwa mfano, matumizi yake wastani hufikia gramu 3 kwa siku kwa kila mtu. Karibu hakuna mapishi ya Kichina kwa sahani hawezi kufanya bila sehemu hii.
Alikumbuka utafiti wa mwanadamu wa neva wa Marekani John Olney, uliofanywa mwaka wa 1957. Aligundua kuwa glutamate ya sodiamu inaweza kusababisha uharibifu wa ubongo katika panya. Baada ya hayo, glutamate alianza kushangaza tukio la magonjwa mengi - kutoka kwa kichwa cha kawaida kwa Alzheimer's. Wakosoaji wenye nguvu zaidi wa "kemia ya chakula" walitengenezwa ndani ya kengele: glutamate ya monosodium iliyopatikana kwa ufumbuzi ni sumu ambayo inasisimua mfumo wa neva. Ni sababu ya uhaba mkubwa wa seli za ubongo, inaweza kusababisha uharibifu usioweza kurekebishwa kwa mfumo wa neva na ubongo unaoongezeka wa mtoto. Miaka michache ya sodiamu ya glutamate ilijifunza sana. Madai mengi yalikataliwa na uongezaji wa chakula kwa ujumla ulionekana kuwa salama. Ingawa "Kichina mgahawa syndrome" na matokeo mabaya ya pumu, wanasayansi walipaswa kukubali. Lakini chini ya ushawishi wa mashirika, biashara ilikuwa imefungwa.
Mapendekezo
Leo, glutamate ya sodiamu imehalalishwa. Hiyo ni, inakubaliwa kutumiwa kama kiongeza cha chakula na inatajwa na kanuni Е 621 (kwa bidhaa za kigeni - MSG). Inaaminika kwamba inapotumika ndani ya mipaka ya busara, sodiamu ya glutamate haitauumiza mtu yeyote. Kiwango cha kila siku kwa watu wazima haipaswi kuzidi gramu 1.5, kwa vijana - 0.5 gramu. Watoto chini ya umri wa miaka tatu hawapaswi kula vyakula vyenye glutamate sodiamu. Kwa ujumla, ina leo, kwa mujibu wa vyanzo mbalimbali, 75-95% ya bidhaa zinazozalishwa tayari kwa chakula au bidhaa za kumaliza.
Hebu tuangalie. Kwa wazi, katika historia ya mojawapo ya viungo vya chakula vilivyotumiwa sana, hatua bado haijawekwa. Lakini maelezo ambayo inapatikana inapaswa bado kutuonya na kutuhimiza kurekebisha chakula na nyumba zetu. Tunachukuliwa na utaratibu wa jikoni zetu! Samani nzuri, inaangaza, na kila aina ya sahani za bloat, sehemu zote, kila aina ya vifaa vya umeme. Zimeundwa ili kuwezesha na kuimarisha maandalizi ya chakula cha ladha na cha afya. Na sasa ni sahani nini! Lakini je, sisi mara nyingi tunatumia haya yote yanayochanganya, mixers, blenders, juicers, visu-elektri? Hapana, hatuwezi kugeuka jiko kila siku - maji ya moto kwenye kettle ya umeme, kitu cha kuogelea - katika microwave, chakula kingine - kutoka kwenye mfuko mara moja hadi meza.
Bila shaka, bila "chakula cha haraka" na bidhaa za kumaliza nusu, leo haiwezekani kusimamia. Lakini sio kwa kila siku! Hata sausage iliyopikwa, sausages, washauri wanapendekeza si kula mara nyingi. Mbali na kuimarisha bandia ya ladha ya asili na harufu, pia wana mafuta mengi. Kwa hiyo, kwa afya yao wenyewe na afya ya watoto wao lazima iwe tayari! Borscht ya kuchemsha, porridges, cutlets, omelets, chops, samaki na saladi zinazohitajika. Kumbuka kwamba katika kesi ya glutamate ya sodiamu, madhara yanaweza kuonekana kama matokeo mabaya.