Nini kushinda, unafikiri? Na hata kama tunasema juu ya chakula cha jioni sawa - kwa kawaida huangaza kipande cha nyama ya kuoka, au kitambaa kilichofunikwa, au ossobuko, au kitoweo. Jikoni yoyote iliyo katika hatua ya juu ya maendeleo haiwezi kupuuza nyama ya nyama, na baadhi ya mila ya upishi, kwa mfano, Argentina, inajitokeza kabla ya charm yake. Mara moja kwa wakati, Warusi pia walielewa nyama ya nyama. Na kama ni hivyo, si rahisi kuchukua kipande cha nyama - chochote ambacho kinaweza kutetewa katika mistari isiyo na mwisho - na kuruhusu kupitia grinder ya nyama? Ni rahisi. Mapishi, kupika steaks kutoka nyama kwenye grill nitakupa radhi na radhi kutoka kuliwa.
Lakini hii ni pamoja na moja - na walaji, kwa kusema, vyama. Kwa upande mwingine, pamoja na mtayarishaji mmoja, kila kitu kiligeuka zaidi. Watu wengine mbali na kilimo waliamua kwamba Urusi inapaswa kuwa na yenyewe, mahali popote pengine haijapata mifugo ya mifugo. Na hata ukweli kwamba uzazi, na kwa kweli nzima mwelekeo mpya - nyama na maziwa. Kutoka kwa mtazamo wa akili ya kawaida, hii inaelezwa kwa kusema "Hapana kwa Mungu, taa, au mstari wa poker." Hakuna mazao, hakuna uzito. Kwa kuongeza, ndama za ng'ombe zilipotea kwa maziwa ya mapema na yasiyo na maana ya kuchinjwa hazikupa nini cha kuwalisha. Kama matokeo ya sera hii, mengi yamefanyika (sio ukiondoa perestroika). Ikiwa ni pamoja na watu walifanya maoni kuwa katika nyama ya nyama ni sehemu tu ya chakula ni chembe, na kila kitu kingine kinachofaa kwa nyama iliyochwa au kuzima na kwamba nguruwe ni bora kwa hali yoyote. Ndiyo, na hiyo nyama ya nyama haiwezi kuangazwa kwa kuwa ilikuwa ni laini.
Asilimia tano
Kwa njia, kwenye sehemu moja ya mzoga wa nyama, sio Warusi tu waliowekwa. Katika nchi zilizo na mila iliyopandwa ya matumizi ya nyama, ibada iliundwa karibu na sehemu tatu tu, jumla ya asilimia 5 ya jumla ya mzoga wa kawaida. Majumba yote ya dunia hufanya kazi kwa vipande hivi vitatu: makali yenye nene, makali nyembamba na mstari. Lakini uchaguzi wa kipande cha nyama haujachoka, vinginevyo hapakuwa na ibada. Sheria tatu zaidi zinapaswa kuzingatiwa. Huko hapa.
- 1. Uzazi
Nyama ya steak inapaswa kuwa kutoka kwa ng'ombe wa kina. Kuna aina nyingi za mifugo hii, na ukiamua kujiunga na utamaduni wa steak, kumbuka, angalau wachache waliotajwa. Hivyo, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow na, kwa kweli, Chiana. Mara baada ya mifugo mitatu ya kwanza ilikuwa na fahari ya Uingereza, nne ya pili - Ufaransa, na kyanini - Italia. Leo, wao hupotezwa popote, hata hivyo, juu ya ubora wa nyama, kama inafanya, basi kwa njia nzuri. Hatima ya kuzaliwa kwa Kijapani ya vagyu, ambayo imeongezeka leo sana nchini Australia na kwa kiasi kikubwa iliyopelekwa Japan, inaashiria: kutengeneza kwa bia na kunyongwa katika vituo ni jambo la zamani, lakini uharibifu huu wa kimapenzi haukuwageuza hata wateja wanaohitaji sana.
5 steaks ya kawaida
• Chateaubriand steak. Ni kukatwa kutoka katikati, sehemu kubwa zaidi ya upepo, na unene wake pia ni wa kushangaza kabisa. Uzito wake ni kati ya 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Ni kata kutoka sehemu nyembamba ya zabuni. Uzani uzito wa 180 hadi 350 g. Ili kuagiza, kama sheria, wanawake.
• Steak "Tie-Bone." Kata kutoka kwenye makutano ya makali nyembamba na chati. Katikati ya steak, kuna lazima mfupa wa umbo. Unene wa kukatwa ni angalau 3 cm, na uzito, kwa mtiririko huo, ni kubwa: kutoka 650 g hadi kilo 1.2.
• Steak ya Porterhouse ni kukatwa kutoka makutano ya makali nene na notch. Ni kubwa zaidi kuliko T-bounce, na hupima si chini ya kilo 1.
• Ufugaji wa mvua, pia huchukuliwa, hukatwa kutoka kwenye makali machafu na unene wa cm 3 hadi 8. Ikiwa kuna mfupa huko Ribai, huitwa jina "Cowboy Steak". Uzito wa 400 hadi 800 g.
Steak "Diana"
4 huduma
Unachohitaji:
- 4 steak steak haijulikani, 2-4 cm nene, kuhusu 200 g kila mmoja
- 1 tbsp. l. ziada ya bikira mzeituni
- chumvi, pilipili nyeusi nyeusi
Kwa mchuzi:
- 50 g ya siagi
- Shina 1 la kati la leeks (sehemu nyeupe tu)
- kikundi kidogo cha parsley
- Vikombe 0.5 vya nyama au mchuzi wa kuku
- 2 tbsp. l. cognac
- 1 tbsp. l. Dijon haradali 1-2 tbsp. l. juisi ya limao 1 tbsp. l. Mchuzi wa mchuzi wa Worcester, mchanga mweusi
Nini cha kufanya:
Steaks lazima ziwe kavu kwa kitambaa cha karatasi, kilichopangwa na chumvi na pilipili pande zote mbili. Katika sufuria kubwa ya kukausha na chini ya chini, joto juu ya mafuta ya mafuta, kuweka steaks na kaanga kwa dakika 5. kwa kila upande (au chini - ikiwa ni nyembamba kuliko cm 4, au kama unapenda nyama yenye shahada ya chini ya kuchoma). Wakati huo huo, safisha na kukata leeks, kuondoa shina kutoka parsley, na kukata majani makubwa. Weka steaks kwenye sahani, jificha kwa foil na uondoke kwa dakika 5. Kutoka kwenye sufuria ya kukata, ambapo nyama ilipikwa, ukimbie mafuta, ongeza siagi ya nusu. Weka sufuria ya kukata kwenye joto la kati. Wakati siagi inakayeyuka, weka leeks na upika hadi laini, dakika 3-4. Ongeza mchuzi, cognac, haradali, juisi ya limao na mchuzi wa Worcesters, mchanganyiko na ulete chemsha. Upole kumwagilia juisi, ugawaji wa steaks, wakati "walipumzika." Koroa tena, uondoe kwenye joto, uongeze mafuta iliyobaki na koroga, povu itayeyuka. Weka, msimu na chumvi na pilipili, uchanganya haraka. Kueneza steaks kwenye sahani, kumwagilia mchuzi na utumie mara moja.
- 2. Mfiduo
Nyama ya Steak inapaswa kuwa na msimu. Hadithi ya uzuri wa nyama sio tu hadithi. Kwa kawaida, mizoga yote (katika hali mbaya, mizoga) ilifungwa kwenye chumba cha baridi na unyevu wa juu kwa muda wa siku 2 hadi miezi 2; Wakati huu, nyama ilipoteza hadi asilimia 20 ya maji, yenye rutuba na hata imetuliwa - ilikuwa imefunikwa na ukanda, ambao ulikatwa. Njia ya kisasa ya kisasa, kinachojulikana kuwa kuzeeka kwa mvua, inakabiliwa kabla ya kufunga mzoga katika polyethilini. Kupoteza kwa umaskini hupunguzwa, kwa hivyo, karibu 90% ya nyama ya nyama duniani ni mzee.
- 3. kuchoma
Steak inapaswa kupikwa vizuri. Bila shaka, unaweza kuomba kuangaa kama nguruwe ya nguruwe, mpaka iko tayari, kisha uimbe ketchup, mayonnaise na mchuzi wa soya, lakini uwe tayari kwa kila mtu kucheka nyuma yako. Na ni bora kuchagua kiwango cha kuchochea zaidi kwa nyama hii - kutoka kwa wale tunayosema kwenye ukurasa wa 25. Mafuta yanaweza kusambazwa kwenye kipande cha nyama ya nyama ya ng'ombe kwa njia tofauti. Ni bora wakati tabaka nyembamba za mafuta zinapiga nyama kwa njia ya usawa (hii inaitwa "marbling") - kipande hiki kitakuwa chenye juisi na kitamu. Chochote zaidi, kama mafuta yamelala kwenye kipande na safu inayoweza kuondokana na urahisi. Rangi ya mafuta pia ni suala: njano zaidi ni, mnyama aliyekuwa mzee alikuwa. Ikiwa nyuzi za misuli ni nyembamba na dhaifu, basi misuli (nyama - ni misuli) wakati wa maisha ya mnyama hufanya kazi kidogo na kipande cha nyama baada ya matibabu ya joto itakuwa rahisi. Ikiwa misuli ni "mafunzo", nyuzi zitakuwa kubwa. Misuli zaidi ilifanya kazi, collagen zaidi ndani yake - dutu ambayo hufanya tendons na cartilages. Hii ni nyama ngumu sana, na ni lazima iondokewe.
Fikiria kwamba kipande chako cha nguruwe ni giza, na nyuzi kubwa, karibu bila mafuta. Unaweza kuigusa kuwa na hakika, lakini bila ya wazi ni kwamba imara kabisa. Nini cha kufanya na hayo? Kata ndani ya vipande vidogo na kuweka kwenye moto mdogo na mboga mboga. Ikiwa kipande ni giza, lakini kwa nyuzi nyingi na nyuzi nzuri, inaweza kupikwa kwa urahisi au haraka kukaanga na siagi. Na kama kipande ni mwanga sana na kwa kawaida bila ya mafuta, ni uwezekano wa veal. Kuwapiga kipande kama nyembamba iwezekanavyo, panda kwenye yai, sufuria katika mikate ya mkate na kaanga katika sufuria kubwa ya kukata - utapata Viennese schnitzel nzuri. Lakini hii ni hadithi nyingine.
Kasi na joto
Hii ni kipengele muhimu katika maandalizi ya nyama ya nyama. Na tunapaswa kuzingatia si tu kasi ya matibabu ya joto, lakini pia mazingira ambayo ni zinazozalishwa. Njia ya haraka zaidi ni kukata makaa ya moto. Hapa kipande kinaathiriwa si tu kwa joto la juu sana, lakini pia kwa mionzi ya infrared ya makaa ya mawe. Frying kidogo katika sufuria kavu kavu au sufuria grilled. Inaweza kuwa moto sana, lakini bado sio makaa ya mawe, na hakuna mionzi ya infrared katika kesi hii. Hata polepole ni sotation, yaani, kuchoma kipande cha nyama katika sufuria ya sufuria huku unapogilia maji kwa maji na kumwagilia juisi. Aina hizi tatu za kukaranga zinafaa kwa nyama ya ng'ombe, haipatikani collagen: inapaswa kukatwa katika ukuaji wa nyuzi za misuli ndani ya vipande vya 1 hadi 4 cm katika unene.Hii inayofuata ni polepole ya nyama katika tanuri. Joto sio juu sana kwa hiyo - tanuri hupunguza moto hadi 220-230 ° C, na baada ya dakika 10-15 joto limepungua hadi 120-130 ° C. Kwa hivyo nyama ya nyama ya nyama iliyochukizwa, kuchoma, vipande vilivyotengenezwa vinatayarishwa (kipande kinapaswa kuwa kikubwa sana na si konda sana). Ikiwa una nyama yenye maudhui ya juu ya collagen, unahitaji kuzima kwenye moto mdogo. Unaweza kuchukua kipande nzima au kukata - haijalishi. Jambo kuu ni kwamba una muda wa kutosha.
Kuna daraja tano za msingi za nyama ya kuchoma:
• Kawaida - na damu;
• Nadra ya kati - damu kidogo, juisi zaidi ya pink;
• Kati - katikati ya kuchomwa, nyekundu ndani ya nyama, bila damu;
• Bora kati - karibu kukaanga, na juisi safi;
Imefanywa vizuri.
Nyama ya konda, chini haina haja ya kuangawa - kuchagua chache kati au chache. Kwa steak marble, vizuri kati inashauriwa, basi inclusions mafuta ni melted na juisi ni kujazwa na nyama. Usisahau juu ya mila ya hii au taifa hilo - kwa mfano, katika nchi za kusini, nyama na damu sio kawaida.
Ng'ombe ikatengenezwa na haradali, divai nyeupe na nyanya
6 huduma
Unachohitaji:
- kilo cha massa ya brisket ya nyama
- 800 g ya nyanya zilizoiva
- 3 balbu ya kati nyeupe
- 3 karafuu ya vitunguu
- 750 ml ya divai nyeupe kavu
- 2 tbsp. l. Mchuzi wa Dijon
- 3-5 tbsp. l. mafuta ya mboga
- chumvi, pilipili nyeusi nyeusi
Kwa maua ya garnishes:
- 5 sprigs ya parsley
- 4 sprigs ya thyme
- 2 matawi madogo ya tarhuna
- Majani 1 bay
Nini cha kufanya:
Kata nyama ndani ya cubes na upande wa cm 8, kavu, msimu na chumvi na pilipili. Kwa nyanya zilizopigwa, kata vitunguu katika pete za nusu, kata vitunguu nusu. Bunch ya kupamba thread. Katika sufuria katika tbsp 2. l. siagi katika sehemu ndogo ya nyama ya kaanga mpaka ukubwa wa rustic, 5-6 min. Ikiwa ni lazima, ongeza mafuta kidogo zaidi kwa kila sehemu mpya. Nyama tayari kwa kuhama sahani. Ni muhimu si kuruhusu nyama iweze kuacha maji au kaanga. Mwishoni mwa mchakato, futa mafuta yote kutoka kwenye sufuria, ila kwa tbsp 1. L. Mimina katika divai. Kuleta na kupika, kuchochea na kukata vipande vilivyounganisha kutoka chini mpaka kiasi cha kioevu kinapungua kwa sababu ya 2, dakika 10. Ongeza haradali, whisk na whisk. Weka mchuzi nyama iliyotiwa, nyanya nzima, vitunguu, vitunguu na bouquet ya kupamba. Funika sufuria na kifuniko, kupunguza joto kwa kiwango cha chini. Kupika masaa 2. Kisha uondoe bouquet, fanya nyama, na moto uongeze. Piga kwa dakika 10, kisha suka mchuzi na blender. Weka nyama katika mchuzi, joto na utumie na mkate mkali mweupe.